赤藓糖醇在糖果巧克力中的应用

作者:转抄
发表于:[2009-03-09]
 
   

如今的糖果巧克力市场也已经由早期的用蔗糖作为基础原料开始向用新的低糖低热型糖基作为原料的产品转化延伸,近几年功能型糖制品在市场上被炒作得热火朝天,已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点,市场潜力巨大。然而并非所有低热低糖型的糖基都可以代替蔗糖用于糖果巧克力的生产,使用的新原料必须能从口感和物理化学的角度代替蔗糖,还必须要对人身体健康有益。经过长期的实践研究证明,新型功能性原料赤藓糖醇完全符合要求,赤藓糖醇的口感与蔗糖一样,无需另外添加阿斯巴甜或糖精之类强力甜味剂,用赤藓糖醇制成的糖果比其他"非蔗糖"糖果的口感清爽冰凉,其甜味纯正,无不良后味;而且赤藓糖醇和其它糖醇类共同使用可以增加耐受量以降低单方面使用所受到的风险。在糖果巧克力中最好使用高纯度的赤藓糖醇结晶粉末,这样能够获得更好的质量和口感。

  1、硬糖和软糖

  赤藓糖可生产出品质良好的各种糖果,产品的质地及货架寿命等与传统产品完全一样。由于赤藓糖醇易粉碎且不吸潮,制得的各种糖果即使在湿度高的贮藏条件下仍有很好的贮存稳定性,同时对牙齿的健康很有利,不会导致牙齿龋变。

  ① 微生物检验得出良好质量的软糖其大部分结晶体应该在5~10μm之间,用纯的赤藓糖醇制作软糖产生高的结晶度,但是用添加量低于40%的赤藓糖醇和浓度75%的麦芽糖醇液体结合使用可以良好的控制结晶度。

  ② 在薄荷型软糖中使用赤藓糖醇可以有助于获得良好的清凉口感。

  ③ 止咳糖一般是由多种精细糖分混合添加水揉制成团状的坚固粘合物,然后干燥压制成的一种冰糖类产品。多羟基化合物如赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和乳糖醇等添加在止咳糖中可以获得低热值、抗龋齿的产品。用赤藓糖醇、乳糖醇和结晶麦芽糖醇的混合物可替代传统蔗糖原料生产止咳糖,除了低热量和清凉的效果之外,赤藓糖醇还具有乳糖醇和结晶麦芽糖醇所没有的良好质地和不吸湿性。

  ④ 把赤藓糖醇作为一种填充物加入冰糖中,可以为冰糖带来良好的清凉口感。而且赤藓糖醇快的结晶速度使冰糖在无水环境下可快速方便的制成,且这样的冰糖在干燥的无包装环境下也可以有良好的保质期。

  2、方登糖

  赤藓糖醇是所有多元醇中唯一可应用于生产无糖方登糖的甜味剂,一般与液态的Maltidex100结合使用[3]。利用这种方法,我们只需控制搅打时间和操作温度,就可以得到不同质地的无糖方登糖。这种产品不仅有令人愉快的清凉口感,而且外观悦目,同时稠度也很好,还有很好的耐贮藏性。由赤藓糖醇配料制成的方登糖由于较低的残留水分含量及水分活性,具有较好的稳定性。产品可降低热量约65%[4]。

  3、口香糖

  口香糖是由糖的细微结晶和食用胶混炼而成。赤藓糖醇易于微粉碎、吸湿性低的特点正适宜作为口香糖的甜味料,而且这种口香糖入口清凉、低热量、非致龋性,可用于制造"益齿"口香糖。大多数低糖口香糖产品随着时间的增加会慢慢的变硬变脆,如果用酒精和赤藓糖醇取代部分低糖原料会获得更长的保存期,并且口香糖会有良好的弹性和柔软性。在口香糖包衣中,最好的包衣一般是使用40%的赤藓糖醇和其它羟基化合物共同使用,如山梨醇和麦芽糖醇。不仅可以获得高的抗吸潮性,清凉的口感,且比木糖醇有更好的咀嚼性和支架性,同时用赤藓糖醇的包衣可以缩短30%的结晶时间。

  4、巧克力

  赤藓糖醇具有热稳定性好、吸湿性低的特点,可在80℃以上的环境中操作从而缩短加工时间,同时由于使用赤藓糖醇的巧克力生产过程中加热温度要比传统的高,这样有利于推进风味的产生。赤藓糖醇能轻易替代产品中的蔗糖使巧克力的能量减少34%,再没有其它的糖醇可以提供这样的能量减少值了,并赋予了产品口感清凉及非致龋性的特点。由于赤藓糖醇吸湿性低,有助于克服其它糖类制巧克力时的起霜现象。

  5、赤藓糖醇应用的注意事项

  由于赤藓糖醇溶解度小,结晶性高,可满足一般食品的加工需要,但在高浓度的果酱、果子冻类食品及有结晶析出的食品体系中,必须与其他糖类或糖醇混合使用。同时,其结晶性高还会提高产品的硬度,必须根据需要,将赤藓糖醇与具有不同特性的其他糖质原料配合使用,既调整了产品的硬度及甜度,又丰富了产品的口味。

  6、应用举例

  6.1赤藓糖醇应用于润喉保健糖果

  润喉保健糖果是以赤藓糖醇、金银花、罗汉果、甘草、薄荷脑为原料,结合科学配伍,合理加工而制成的新型糖果制品,具有消炎止痛、润喉护嗓、消除口臭、预防龋齿等功效。赤藓糖醇有"0"热值、不吸潮、耐受量高、稳定性好、口感柔和清凉、不会被口腔中的细菌发酵利用等特点,用在润喉糖果里面具有较大的优势。不被细菌发酵利用的特点抑制了牙菌斑的增长及酸的产生,能刺激保护性唾液的流动,改变唾液的构成,减缓pH下降,减少牙斑酸对牙齿的酸蚀;由于赤藓糖醇在相对湿度90%的情况也不吸潮,从而使其容易包装,且能够延长产品的货架期,克服在使用过程中吸潮现象的发生;由于其为"0"热值,在使用过程中还能降低产品的热量。

  金银花性寒味甘,具有广谱抗菌的药理作用,是清热解毒的中医良药,常用于风热感冒,咽喉肿痛等症。此外金银花还具有降血脂、降血压、预防动脉硬化之功效;其经粉碎、过滤浓缩后按配方与赤藓糖醇、麦芽糖醇、柠檬酸和薄荷冰混匀过滤,冷却后加入所需味精和色素,搅拌混匀后起芯、滚大、干燥、抛光后包装。

  该产品酸甜适中、清凉可口、风味诱人,可润喉护嗓、止痛消炎、清热解毒,适用于急慢性咽炎、支气管炎等患者食用,尤其适合作为经常用嗓子的人群,如广播员、教师、吸烟人士等的日常保健食品。

 
   
   
 
版权所有 中国糖业食品技术网 © 2006 All Rights Reserved
业务联系电话:029-88385287 传真:029-88384123
E-mail:webmaster@cnnzjs.com ICP备05002088号

工商注册号
6101012116630