火腿卫生标准 GB2731-88

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发表于:[2008-07-20]
 
   

火腿卫生标准 GB2731-88
 
 中华人民共和国国家标准
  火腿卫生标准 GB2731-88
  Hygienic standard of chinese ham
  中华人民共和国卫生部1989-01-11批准 1989-07-01实施
  
  1 主题内容与适用范围
  本标准规定了市售火腿的质量的卫生要求。
  本标准适用于鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵(或不经洗、晒、发酵)加工制成的肉制品。
  
  2 引用标准
  GB 5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法
  GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
  
  3 感官指标
  感官指标见表1。
  表1
  
    一级鲜度 二级鲜度
  色泽 肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色,脂肪切面呈白色或微红色,有光泽 肌肉切面呈暗红色或深玫瑰色,脂肪切面呈白色或淡黄色,光泽较差
  组织状态 致密而结实,切面平整 较致密而稍软,切面平整
  气味和煮熟尝味 具有火腿特有香味或香味平淡,尝味时盐味适度,无其他异味 稍有酱味,豆豉味或酸味。尝味时允许有轻度酸味或涩月毫味
  
  
  4 理化指标
   理化指标见表2。
  表2
  
  项目 指标
  一级鲜度 二级鲜度
  过氧化值,meq/kg ≤
   20 32
  三甲胺氮mg/100g ≤
   1.3 2.5
  亚硝酸盐(mg/kg,以NaNO2计) ≤
   20
  
  5 检验方法
  5.1 三甲胺氮检验方法
  5.1.1 原理:三甲胺[(CH3)3N]是鱼肉类食品由于细菌的作用,在腐败过程中,将氧化三甲胺[(CH3)3NO]还原而产生的,系挥发性碱性含氮物质,将此项物质抽提于无水甲苯中,与苦味酸作用,形成黄色的苦味酸三甲胺盐,然后与标准管同时比色,即可测得检样中三甲胺-氮含量。
  5.1.2 试剂:
  5.1.2.1 20%三氯乙酸溶液。
  5.1.2.2 甲苯:试剂级,用无水硫酸钠脱水,再用1N硫酸振摇,蒸馏,除干扰物质,最后再用无水硫酸钠脱水使其干燥。
  5.1.2.3 苦味酸甲苯溶液:
  5.1.2.3.1 储备液:将2g干燥的苦味酸(试剂级)溶于100m L无水甲苯中,使其成为2%苦味酸甲苯溶液。
  5.1.2.3.2 应用液:将储备液稀释成为0.02%苦味酸甲苯溶液即可应用。
  5.1.2.4 1:1碳酸钾溶液
  5.1.2.5 10%甲醛溶液:先将甲醛(试剂级,含量为36%-38%)用碳酸镁振摇处理并过滤,然后稀释成为10%浓度。
  5.1.2.6 无水硫酸钠。
  5.1.2.7 三甲胺-氮标准溶液配制:称取盐酸三甲胺(试剂级)约0.5g,稀释成100mL,取其5mL再稀释成100mL,取最后稀释液5mL用微量凯氏蒸馏法准确测定三甲胺-氮量,并计算出每毫升的含量,然后稀释使每毫升含有100μg的三甲胺-氮,作为储备液用。测定时将上述储备液10倍稀释,使每毫升含有10μg三甲胺-氮量,准确吸取最后稀释标准液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL(相当于10μg、20μg、30μg、40μg、50μg)于25mLMaijel Gerson反应瓶中,加蒸馏水至5.0mL,并同时作一空白,以下处理按检样操作方法,以光密度数制备成标准曲线。
  5.1.3 仪器
  5.1.3.1 25mLMaijel Gerson反应瓶。
  5.1.3.2 100mL或150mL玻塞三角瓶。
  5.1.3.3 100mL量筒。
  5.1.3.4 试管。
  5.1.3.5 吸管。
  5.1.3.6 微量或半微量凯氏蒸馏器。
  5.1.3.7 581型或72型光电比色计。
  5.1.4 操作方法
  5.1.4.1 检样处理:取被检肉样20g(视检样新鲜程度确定取样量)剪细研匀,加水70mL移入玻塞三角瓶中,并加20%三氯乙酸10mL,振摇,沉淀蛋白后过滤,滤液即可供测定用。
  5.1.4.2 测定方法:取上述滤液5mL(亦可视检样新鲜程度确定之,但必须加水补足至5mL)于Maijel Gerson反应瓶中,加10%甲醛溶液1mL,甲苯10mL及1:1碳酸钾溶液3mL,立即盖塞,上下剧烈振摇60次,静置20min ,吸去下面水层,加入无水硫酸钠约0.5g进行脱水,吸出5mL于预先已置有0.02%苦味酸甲苯溶液5mL的试管中,在410nm处或用蓝色滤光片测得吸光度,并做一空白试验,同时将上述三甲胺-氮标准溶液(相当于10μg、20μg、30μg、40μg、50μg)按上法同样测定,制定标准曲线,按下列公式计算即得检样中的三甲胺-氮含量。
  5.1.5 计算
   OD1
   ---╳m
   OD2
  X=----------╳100
   V1
   W╳---
   V2
  式中:X——肉样中三甲胺-氮含量,mg/100g;
   OD1——检样光密度;
   OD2——标准光密度;
   m——标准管三甲胺-氮质量,mg;
   W——检样质量,g;
   V1——测定时体积,mL;
   V2——稀释后体积,mL;
  5.2 过氧化值:
   按GB5009.37执行。
  5.3 亚硝酸盐:
   按GB5009.33执行。
  
 
   
   
 
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