如何生产筋性好、安全性高的玉米粉丝

作者:转抄
发表于:[2008-01-30]
 
   

如何生产筋性好、安全性高的玉米粉丝
玉米淀粉价格低,营养好。但玉米面、玉米粉丝筋道差、弹性低、不耐煮,要生产筋道好、弹性高、耐煮安全性高的玉米面和玉米粉丝,需要注意如下问题:
1、必须摒弃有矾增筋剂,保持玉米粉丝绿色食品的优良品质。
玉米是我国的主食之一,年产玉米千亿斤,占粮食总产的22%以上,玉米淀粉之产量更为各类淀粉之首。栽培玉米成本低,满山遍野都可种植,所以玉米淀粉价格便宜、原料易得,而且制出的粉丝不需像其它粉丝那样需要漂白,即洁白发亮,但因其粘度低、难加工,制出的玉米面、玉米粉丝筋道差、强度低、无韧性、不耐煮、质地脆、易糊汤,所以市场上玉米粉丝较少,仅以辅料的姿态出现在各种粉丝中。
为了制作粉丝,许多厂家以矾增筋,对人们健康造成威胁。矾与蛋白质结合会影响蛋白质的吸收,甚至导致呕吐、腹泻,影响神经系统,增加老年性痴呆症的发病率,现在市场上有的面食和粉丝吃起来硬帮帮,不柔软,是加碱过量,成为拉面,有的面食则筋性强、耐蒸煮,就有着加了矾的可能性,这是必须摒弃的。
必须创导无矾淀粉增筋剂,使玉米淀粉既有好的加工性能又有好的适口性、耐煮性、弹韧性,又能保持玉米粉丝绿色食品的优良本质。上海健鹰食品科技研究所研制的米面增筋剂和淀粉粉丝增筋剂就能满足这一崇高要求。
2、如何生产筋道好的玉米粉丝
现在大多数生产企业,已不采用漏粉熟化工艺,而采用自熟机熟化工艺,一般工艺流程如下:
玉米淀粉→配料→挤丝成型→初步老化→切断→静置老化→洗粉→定量装模→二次糊化烘干→冷却→包装→成品。
配料时将健鹰牌米面增筋剂0.1~0.4%或淀粉增筋剂1.0~1.5%以及水等拌入玉米淀粉中,形成半干湿淀粉,水的含量约为36%左右。因为增筋剂有一定的粘稠性,并减少了传统工艺中的用水量,所以不会产生淀粉沉淀,使挤丝易于进行,甚至可免去打芡工艺,节省了工时和劳动强度。
挤丝成型最好采用双筒自熟机,第一筒温度高,使淀粉糊化,第二筒转速低,温度低挤丝成型,可减少因温度高粉丝粘连现象。糊化温度要适合,一般为115℃左右,使β—淀粉转化为α—淀粉,这样制成的粉丝透明度高。温度过高,粉丝色泽深,有气泡。温度过低,淀粉熟度不够,结晶过快,晶体短,韧性低,硬度大,粉丝发白无光。单筒自熟机更需在出口处鼓风冷却,防止粉丝粘连。
初步老化工艺是使粉丝适当降温并初步老化,使其粘性降低。
切断工艺,最好不用手工切断,而在粉丝束降温后用机器切断,以防断口粘连在一起,增加松丝难度。
静置老化工艺,是使粉丝保温保湿静置12~24小时,以使粉丝水分自然渗透均匀,淀粉微晶束重新排列,以增加凝胶强度,此时淀粉不粘手,柔软有弹性,若老化不足则韧性差,若老化过度,会使粉丝板结,不易蒸透。
洗粉工艺,是以冷水(0~10℃)洗粉1.5~2.5分钟,使粉丝温度骤然降低到24~26℃,然后沥水8~10分钟。
定量装模工艺,是将粉丝称量后装入模盒。
二次糊化工艺,是将粉丝再次蒸透,或高温烘干,以使淀粉糊化充分。烘干的干燥介质的温度应尽可能高,干燥时间尽可能短,这样可使淀粉的α状态尽可能地固定下来,使粉丝的透明度高,光泽度好,外形美观,复水性好,弹韧性强,而且不易短条、糊汤、干燥,口感好。干燥不可采用晒干法。
有的企业采用隧道式烘干装置,在160℃左右烘干,出料口骤然冷却干燥,稳固α—化淀粉状态,取得了较好的效果。这种玉米淀粉粉丝是一种无油炸的方便粉丝,可制作成圆形粉块,袋装或碗装,也可用作家庭烹饪,复水性相当好,比普通粉丝经济价值更高,市场潜力也更大。
好的玉米淀粉粉丝生产工艺,加上好的淀粉增筋剂,等于好的玉米淀粉粉丝。低的投入,经过合理的转化可以得出高的经济效益。
 
   
   
 
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