木糖醇在无糖糖果中的应用

作者:转抄
发表于:[2009-03-09]
 
   

一、木糖醇口香糖

  我国是世界上木糖和木糖醇主要生产国和出口国,每年生产上万吨产品,90%左右均出口国外,主要用于生产无糖口香糖。原来国外无糖口香糖大量采用山梨醇,主要因为山梨醇便宜。但山梨醇的甜度只及蔗糖的一半,有时还需要在口香糖中添加人工甜味料,且单一的山梨醇的防龋效果不好。而食用木糖醇制的口香糖,入口有明显的清凉感,甜味和蔗糖相同,并且木糖醇在口里停留一段时间,能发挥更好地防龋效果。

  我国在90年代中期,无锡利夫糖果公司利用木糖醇生产出木糖醇口香糖。近年来,国内木糖醇口香糖发展较快,已有几个厂在生产。木糖醇口香糖一般配方如下:胶料30%,液体木糖醇l2%,木糖醇粉末56%,香料0.6-l%。

  二、无糖硬糖

  以木糖醇为甜味剂生产的硬糖,其感官特性与以蔗糖为甜味剂的硬糖相差无几,这是因为木糖醇的甜度类似于蔗糖,口感也类似于蔗糖。木糖醇易于结晶,不易生成玻璃状体,故很少单独用来制取硬糖,国外有同时加入天然高聚物或山梨醇制造硬糖的报导。

  制造以木糖醇为甜味剂的硬糖,可以采用重结晶技术或者标准的熬煮技术。当单独采用木糖醇作为重结晶糖果的甜味剂时,将它加热到其熔点94℃,再冷却并加入色素和酸味剂,而后蒸发掉所有的水,冷却到90℃,再将重量为25%的粉碎后的木糖醇作为晶种加入,最后加入香精。

  85%的山梨糖醇和15%的木糖醇混合作为甜味剂,可以生产出一种重结晶硬糖。这种糖果甜度宜人,口感优于单独以山梨糖醇为甜味剂的重结晶糖果。

  以木糖醇和其它天然高聚物为甜味剂生产的夹心硬糖,现在已经有很多种。比如,以木糖醇、葡聚糖和氢化葡萄糖浆混合作为甜味剂,可以生产一种夹心硬糖,热量可以减少1/3,甜度和口感适宜,其透明度与蔗糖糖果很难区别。这种夹心硬糖有如下优点:

  (1)是一种无糖制品。

  (2)糖果中的木糖醇既不致龋齿,同时又抗菌,因此这种糖果对牙齿有益。

  (3)在不添加人造或强烈甜味剂的情况下使热量减少。

  (4)可采用传统的生产工艺生产。

  三、巧克力

  木糖醇是无糖巧克力的备用甜味剂之一,是唯一可以作为巧克力单一甜味剂并使之具有足够甜度的蔗糖替代品。

  在巧克力生产中,用木糖醇代替蔗糖,唯一的问题是木糖醇粘度低,可用调整配方或加适量添加剂来解决。在制作巧克力涂层时,木糖醇巧克力的成壳性能不错,但巧克力生产场所的相对湿度不得超过85%。

  北京义利食品公司和广州糖果厂均生产木糖醇巧克力,并在市场销售。

  四、方登糖

  木糖醇与液态的山梨糖醇混合,可以用于制备无糖的方登糖。用63g的木糖醇、20g的山梨糖醇和10g的水,采用标准的设备制备方登糖,其生产的产品外观好、色白、有很强的清凉效果,这种方登糖能与薄荷香精和巧克力很好的结合。

  五、果胶和明胶软糖

  加入木糖醇可以生产出高质量的果胶乳糖和明胶乳糖,不过木糖醇会降低凝胶的强度,所以在生产过程中,需要加入干物质或胶凝剂。国外有加入氢化淀粉作配料制取太妃糖的报导。北京义利食品公司以木糖醇和奶粉等调配,生产木糖醇奶糖有多年,木糖醇奶糖口味芳甜,经糖尿病人长期食用,证明有一定疗效。

  随着人民生活水平和健康意识提高,特别是国内很多糖尿病患者和不宜食用蔗糖的人群的需要,无糖产品的需求会越来越大。目前国内正在开发多种木糖醇无糖糖果,所以木糖醇在糖果中的应用前景是十分广阔的。
 
   
   
 
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