异麦芽酮糖醇的发展趋势及在无糖糖果中的应用

作者:转抄
发表于:[2009-03-09]
 
   

一、异麦芽酮糖醇的现状及发展趋势

  异麦芽酮糖醇是欧洲90年代后期才发展起来的一种优良无糖甜味剂,由于它比起其他糖醇具有溶解度低、吸湿性低等优良特性,可以作为食品配料用于制作无糖糖果、无糖巧克力、烘焙食品及其他无糖食品上。异麦芽酮糖醇耐受性高,不易产生腹胀、肠鸣等不良反应,所以颇受无糖食品加工企业的欢迎。

  异麦芽酮糖醇已逐渐发展成为一种新的糖替代品。据有关数据显示,2005年全球销量达30万吨,同时每年以15%以上的需求在增长;2006年我国从国外进口异麦芽酮糖醇上万吨,并且有递增的趋势,形成了事实上的消费。此外,国内外巨大的异麦芽酮糖醇消费市场也刺激了国内异麦芽酮糖醇生产企业的产生。我国有很充足的异麦芽酮糖醇的生产原料--白砂糖,经过多年的研究试验,目前已有广西投资集团维科特生物技术有限公司等两三家企业拥有该产品的核心生产技术,有的已建成年产达万吨规模的生产线。

  二、无糖糖果和低糖果汁饮料的现状

  无糖糖果在国际市场上正处于一个爆炸式的发展时期。据欧洲某知名调研公司的数据显示,日本有94%的压片薄荷糖是无糖的,而我国只有2%;浇注糖果里,德国无糖产品占到了35%,而我国只有1.4%。虽然我国已开始重视并推出无糖糖果,但据统计数据显示,2005年低糖无糖糖果的销售额只占到糖果总销售额的1%,而国际市场已达到10%。

  据另一项新的报告显示,低糖果汁及饮料的增长潜力巨大。对于普通果汁的消费,在成熟的市场(如美国和西欧)处于较高的水平,而低糖和低热量的产品市场,几乎没有得到开发。据饮料咨询专家介绍,美国平均人均消费果汁、果浆和果汁饮料为55L,而对于低糖饮料的平均人均消费量仅3L;对于整个欧盟来说,上述2类产品的平均人均消费量分别为33.5L和0.1L。对此,人们解释说:"消费者害怕糖的代用品,怕没喝天然饮料"。除了美国之外,人均消费低热量产品最多的是墨西哥,达到2.27L/年,阿根廷的人均低热量产品消费为0.33L/年,这2个国家正在推动该行业的发展。值得一提的是,阿根廷的常规果汁和果浆的消费,2006年比2005年增加21%,达26.09亿L,而这期间低热量产品的消费量惊人地增加了55%,达1300万L。不过,所有这些低热量饮料,是果浆或果汁饮料,而不是低热量果汁。

  三、异麦芽酮糖醇的功能特性

  除具有糖醇的共同特性,如在人体内的代谢途径与胰岛素无关,不会引起龋齿,甜度较低,能量值较低,不参与美拉德反应等外,还具有以下的独特优势:

  1、是目前唯一一种完全衍生于白砂糖的二糖醇;

  2、甜味纯正、自然,性质稳定;

  3、溶解度小,吸湿性低;

  4、能与蔗糖、淀粉糖按1:1比例完全替换,可广泛应用于各种无糖食品的生产。

  四、异麦芽酮糖醇在无糖糖果中的应用

  异麦芽酮糖醇具有吸湿性低的特点,用来制作硬质糖果等,外表不会发黏,不需要独立包装,可以松散地放置于密封包装内;异麦芽酮糖醇可以很好地精制成100μm以下的颗粒,用来生产无糖巧克力,赋予巧克力更细腻、更圆滑的口感,使焦香味更突出、持久;异麦芽酮糖醇生产清咽润喉型中药无糖糖果,不仅能有效地保留和缓释中药成分,而且可改善口感,更适合肥胖人群和糖尿病患者。

  此外,用异麦芽酮糖醇来生产无糖糖果、无糖巧克力等无糖食品,可以利用现有的生产设备,而不需要对现有生产工艺有大更改。

  (一)无糖硬质糖果

  生产无糖硬质糖果利用了异麦芽酮糖醇耐高温、酸稳定性好、低吸湿性和吸附保留香精风味物质能力强的特性,能提高产品质构的稳定性,赋予糖果表面光泽,有助糖果中香味和风味的释放,同时给产品以清新爽口的甜味。

  生产上,异麦芽酮糖醇配合氢化淀粉水解物,在熬糖过程中,随着水分蒸发失去而发生结晶对抗过程,使之形成玻璃质结构。用异麦芽酮糖醇制造的糖果质构稳定细腻,表面光洁而亮泽,还能适当提高糖膏的粘度,有利于加工造型。

  用异麦芽酮醇为原料生产无糖硬质糖果与用蔗糖或淀粉糖生产的硬质糖果工艺、操作基本一样。但值得注意的是:浇注室和包装间的温度应控制在20~26℃,相对温度不超过50%,包装工人必须戴一次性手套。

  (二)无糖巧克力

  利用异麦芽酮糖醇的低吸湿性和化学性质稳定性生产无糖巧克力,可赋予巧克力优异的储藏稳定性,还可生产出具有独特焦香味的巧克力。

  异麦芽酮糖醇的细度选用100μm以下的颗粒,不需要经过切削粉碎再加工,可直接与可可液块、可可油全脂奶粉等原料一起混合后进行精磨。

  以下简要介绍无糖巧克力的操作注意事项。

  ①精磨:当选用水份较低(≤2%)的异麦芽酮糖醇时,可在标准工艺及精磨温度下生产;但当选用结晶异麦芽酮糖醇时,由于含有5%的结晶水,因此,生产牛奶巧克力的混合搅拌温度不应超过45℃,而生产黑巧克力的精磨温度不应超过65℃,否则精磨温度过高可能引起结块。

  ②精炼:这是完善巧克力香甜可口风味的阶段,时间一般为12-24小时。可以挥发去掉水份和不良气味,更重要的是改善巧克力的香、甜口感,使可可香、乳香与香草香料的香味融为一体,使强力甜味剂与异麦芽酮糖醇之间的甜味密切协调。异麦芽酮糖醇具有与可可脂肪结合的亲和力,有掩饰强力甜味剂不良后味的功能,使无糖巧克力口感更佳。

  ③成型温度:使用异麦芽酮糖醇的可可巧克力的成型温度,可以扩展到60℃以下进行。

  ④其他工艺和操作技术上基本与使用蔗糖时一样。

  (三)无糖压片糖

  在无糖压片糖生产中,用异麦芽酮糖醇粉(或造粒)替代白砂糖,除可生产出薄荷片糖和水果片糖外,还适宜生产咀嚼片糖、包衣片糖、多层片糖(各层口味及色泽不同)和泡腾片糖等。

  异麦芽酮糖醇压片前可直接加入用量较高的无水酸味剂或崩解剂(泡腾片),生产出的压片糖风味和色泽以及储存期质量都佳。

  在生产工艺上,异麦芽酮糖醇具有较多的特性:

  (1)无论是用100目以上的细粉造粒,还是用造粒专用产品,可压性均很好。

  在一定范围内,冲压的压力与压片糖硬度成正比,这样的压片糖硬度高,而破碎度低。

  (2)颗粒流动性好,加入硬脂酸镁后,经得起较长时间混合作用,与其它辅料混合也很好。

  (3)易造粒,能聚结成软材并制成粒和硬度都适宜的颗粒。

  (4)异麦芽酮糖醇还可以改善安赛蜜等甜味剂的甜味,享用时感觉留香时间较长,风味更显特色。

  作者:李武 陈家驯
 
   
   
 
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