中华人民共和国国家标准酿造食醋

作者:转抄
发表于:[2008-07-20]
 
   

ICS 67.220
X66 GB
中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
GB18187—2000
酿 造 食 醋
Fermented vinegar
2000-09-01发布 2001-09-01实施
国家质量技术监督局 发布
GB18187--2000
前 言
本标准的第8章为强制性的,其余为推荐性的。
本标准是在ZB X 66 004-1986《液态法食醋质量标准》、 ZB X66 015-1987《固态发酵食醋》和ZB X66 016-1987《固态发酵食醋检验方法的基础上而制定的。
本标准的卫生指标与 GB 2719-1996〈食醋卫生标准〉一致。
本标准由国家国内贸易局提出。
本标准主要起草单位:石家庄珍极酿造集团有限责任公司。
本标准主要起草人:张林、鲁肇元、李栓勤、李月。
本标准委托中国调味品协会负责解释。
1 范围
本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋,不适用保健用酿造食醋。
2 引用标准
下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T 601—1988 化学试剂 滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备
GB2715—1981 粮食卫生标准 GB2719—1996 食醋卫生标准
GB2760—1996 食品添加剂使用卫生标准
GB4789.22—1994 食品卫生微生物学检验 调味品检验
GB/T5009.41—1996 食醋卫生标准的分析方法
GB5461—2000 食用盐
GB5749—1985 生活饮用水卫生标准
GB/T6682—1992 分析实验室用水规格和试验方法
GB7718—1994 食品标签通用标准
GB10343—1989 食用酒精
3 定义
本标准采用下列定义。 酿造食醋 Fermented vinegar 单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
4 产品分类
按发酵工艺分为两类。
4.1 固态发酵食醋 以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。
4.2 液态发酵食醋 以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。
5 技术要求
5.1 主要原料及辅料
5.1.1 粮食:应符合GB2715的规定。
5.1.2 酿造用水:应符合GB5749的规定。
5.1.3 食用盐:应符合GB5461的规定。
5.1.4 食用酒精:应符合GB10343的规定。
5.1.5 糖类:应符合相应的国家标准或行业标准的规定。
5.1.6 食品添加剂:应选用GB2760中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
5.2 感官特性 应符合表1的规定。
表 1
项 目 要                   求
固  态  发  酵  食  醋 液  态  发  酵  食  醋
色   泽 琥珀色或红棕色 具有该品种固有的色泽
香   气 具有固态发酵食醋特有的香气 具有该品种特有的香气
滋   味 酸味柔和,回味绵长,无异味 酸味柔和,无异味
体   态 澄    清

5.3 理化指标 总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。
表 2
项     目 指         标
固态发酵食醋 液态发酵食醋
总酸(以乙酸计),    g/100ml ≥ 3.50
不挥发酸(以乳酸计),g/100ml ≥ 0.50 —
可溶性无盐固形物,   g/100ml ≥ 1.00 0.50
注:以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。

5.4 卫生指标
应符合GB2719的规定。
6 试验方法
所用试剂均为分析纯;实验用水应符合GB/T 6682中三级水规格。
6.1 感官特性 按GB/T5009.41—1996第3章检验。
6.2 总酸 按GB/T5009.41—1996第4章检验。
6.3 不挥发酸
6.3.1 仪器
a) 酸度计:精度±0.1pH;
b) 单沸式蒸馏装置;
c) 碱式滴定管。
6.3.2 试剂
a) 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液:按GB/T 601规定的方法配制和标定;
b) 1%酚酞指示液:称取1g酚酞,溶于100mL 95%乙醇中。
6.3.3 分析步骤 将样品摇匀后,准确吸取2.00mL移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中,加入8mL水摇匀。将蒸馏管插入装有适量水(其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口)的蒸馏瓶中,连接蒸馏器和冷凝器,并将冷凝管下端的导管浸入盛有10mL水的锥形瓶的液面下。 打开排气口,加热至烧瓶中的水沸腾2min后,关闭排气口进行蒸馏。在蒸馏过程中,如蒸馏管内产生大量泡沫影响测定时,可重新取样,加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏。待馏出液至180mL时,打开排气口,关闭电源(以防蒸馏瓶内真空)。将残余液倒入200mL烧杯中,用水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔,洗液并入烧杯,再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL。 将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上,开动磁力搅拌器,用 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴至pH8.2,记录消耗的毫升数(V)。同时做空白试验。
6.3.4 计算 样品中不挥发酸的含量按式(1)计算:
  (V-V0)*C*0.090
X= ---------------*100 …………………………⑴
       2
式中:
X------样品中不挥发酸的含量(以乳酸计),g/100mL;
V------滴定样品时消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;
V0-----空白试验消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;
c------氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L;
0.090----1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[C(NaOH)=1.000mol/L]相当于乳酸的质量,g。
6.3.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.04g/100mL 。
6.4 可溶性无盐固形物 样品中可溶性无盐固形物的含量按式⑵计算:
X1= X3-X2 ⑵ 式中:
X1 样品中可溶性无盐固形物的含量,g/100mL;
X3 样品中可溶性总固形物的含量,g/100mL;
X2 样品中氯化钠的含量,g/100mL;
6.4.1 可溶性总固形物的测定
6.4.1.1 仪器
a) 分析天平:感量0.1mg;
b) 电热恒温干燥箱;
c) 移液管;
d) 称量瓶:Φ25mm。
6.4.1.2 试液的制备 将样品充分振摇后,用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。
6.4.1.3 分析步骤 吸取样品2.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中,移入(103±2)℃电热恒温干燥箱中,将 瓶盖斜置于瓶边。4h后,将瓶盖盖好,取出,移入干燥器内,冷却至室温(约需0.5h),称量。再烘0.5h,冷却,称量,直至两次称量差不超过1mg,即为恒重。
6.4.1.4 计算 样品中可溶性总固形物的含量按式(3)计算:
     M2-M1
X3= ------*100 ……………………⑶
      2
式中:
X3-----样品中可溶性总固形物的含量,g/100mL;
m2-----恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量,g;
m1-----称量瓶的质量,g。
6.4.1.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.02g/100mL。
6.4.2 氯化钠的测定
6.4.2.1 仪器 微量滴定管。
6.4.2.2 试剂 0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液:按GB/T601规定的方法配制和标定。 铬酸钾溶液(50g/L):称取5g铬酸钾用少量水溶解后定容至100mL。
6.4.2.3 分析步骤 吸取2.00mL的样品置于250mL锥形瓶中,加100mL水及1mL铬酸钾溶液,混匀。在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。
6.4.2.4 计算
样品中氯化钠的含量按式⑷计算:
   (V2-V1)*C1*0.0585
X2= ------------------*100 ………………⑷
          2
式中:
X2-----样品中氯化钠的含量,g/100mL;
V2-----滴定样品稀释液消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积,mL ;
V1-----空白试验消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;
c1-----硝酸银标准滴定溶液的浓度,mol/L;
0.0585----1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=1.000mol/L]相当于氯化钠的质量,g。
6.4.2.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.02g/100mL。
6.5 卫生指标 分别按GB4789.22和GB/T5009.41检验。
7 检验规则
7.1 交收检验 交收检验项目包括:感官特性、总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、微生物(菌落总数、大肠菌群)。
7.2 型式检验 型式检验项目包括:技术要求中的全部项目。 型式检验每半年进行一次,有下列情况之一,亦应进行:
a) 更改主要原料;
b) 更改关键工艺;
c) 国家质量监督机构提出要求时。
7.3 组批 同一天生产的同一品种产品为一批。
7.4 抽样 从每批产品的不同部位随机抽取6瓶(袋),分别做感官特性、理化、卫生检验,留 样。
7.5 判定规则
7.5.1 交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。
7.5.2 交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准,可以加倍抽样复验。复验后如仍不符合本标准,判为不合格品。
8 标签
8.1 标签的标注内容应符合GB7718的规定。产品名称应标明“酿造食醋”,还应标明总酸的含量。
8.2 执行标准的标注方法:固态发酵食醋标为“GB18187-2000 固态发酵”;液态发酵食醋标为“GB18187-2000 液态发酵”。
9 包装
包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。
10 运输
产品在运输过程中应轻拿轻放,防止日晒雨淋,运输工具应清洁卫生,不得与有毒、有污染的物品混运。
11 贮存
11.1 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。
11.2 瓶装产品的保质期不应低于12个月;袋装产品的保质期不应低于6个月。
 
   
   
 
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